Sirk Aceto di Uva シルク アチェート・ディ・ウーヴァ(ワインビネガー) 250ml

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自家栽培したブドウを皮ごと浸し込み醸造したワインを原料に、酢酸発酵の後3年から4年熟成したワインビネガー

造り手:ヨスコ・シルク
産地:イタリア、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア
品種:リボッラ・ジャッラ
容量:250ml

私も含めて「お酢」という調味料に興味が薄れてしまったのは、真っ当に造られた「本物」の美味しいお酢が市場から姿を消していたからなんだな、と最近しみじみ考えます。
これを使ったとき「こんなに美味しいお酢ともっと前に出会えていたら、お料理の幅がもっと前に広がったのに!」と思いました。是非、試してほしいワインビネガーです!

白ぶどうから造るワインビネガーですが、醸造の際にぶどうの皮ごと浸し込む時間を長くとっているので、紅茶のような色合いで、味わいに厚みと複雑味があります。
熟成期間を長くとっているので、酸味にカドがなくまろやかです。
ドレッシングとしてだけでなく、卵を使ったお料理、焼いた肉・魚・お野菜などに一振りすると洗練された味わいに!

以下は輸入元資料より抜粋

<Sirk シルク>
フリウリのコルモンズという町にラ スビーダという宿泊施設(これまた素敵なんです…)も持つレストランがあります。僕自身何回も訪れており、料理、ワインの品揃えからサービスに至るまで一点の隙もない、とても素晴らしいお店なのですが、スペシャリテのひとつにお酢のシャーベットというのがありまして、これがまたすごく美味しいんです。
ラ スビーダの主人ヨスコ シルク(以下シルク)曰く
「もともとお酢は、食品の保存性を高めるためであったり、水を安全に飲むためであったり、喉の渇きをいやすためだったり、様々な形で我々の食生活に利用されてきた。残念なことにイタリアの多くの家庭でも、サラダに和えるため以外の用途でお酢を利用することが非常に少なくなった。その原因のひとつに、市場に出回る速醸法で造られた粗悪なお酢の存在もあると私は考えている。失うべきでない文化を守るために、私はちゃんとしたお酢を造り始めることにしたんだ。」

お酢造りを始めるに当たり、その当時はブドウ畑を持っていなかったため、信用のおける農家から土着品種のブドウを買うことにします。その農家の名は・・・・・・・ヨスコ グラヴナー(笑)( * グラヴナーは偉大なフリウリのワイン生産者)。ブドウはリボッラ ジャッラ。グラヴナーは、てっきりシルクが自家用ワインでも仕込むのかと思っていたそうで、お酢造りに使ったと話した時は激高されたそうなのですが、「ヨスコ(グラヴナー)、君はいつも偉大なワインを造るためには偉大なブドウが必要だって言っているよね?だったら偉大なお酢を造るためにも偉大なブドウが必要だと思わないかい??」と切り返したところ、グラヴナーは黙ってしまったそうです(笑)。
今現在は1ヘクタールのリボッラの畑を所有し、言わずもがなですが自然環境に配慮を払った農業を行い、そのブドウを使ってお酢を仕込んでいます。仕込み方法も非常に独特というか、我らがフリウリ!!って感じの手法でして、皮ごとアルコール醗酵をさせ、アルコール醗酵が終わったのを確認した段階でお酢の母(種酢)を投入、約1年間皮ごと酢酸発酵を行わせます。圧搾して液体だけとなったお酢をバリックへと移し、3-4年熟成させたのち無濾過で瓶詰、生産のあらゆる過程で酸化防止剤を始めとする一切の添加物を不使用…。スペック面ではまさにヴィナイオータ仕様、お味も最高です!

シルクがお勧めする使い方を列挙しますと、
あらゆる調理法を施した卵料理、アスパラや野草などの入ったフリッタータ、コクや味わいのしっかりしたスープ、麦や豆を煮たもの、グーラッシュ、トリッパ、生ガキ、ウナギやヒラメなど脂の乗った魚類を使った料理、ボレッティ(魚をワイン、酢、コショウと煮たフリウリの伝統料理)、シャーベットやベリー系のマチェドニア、キャラメルないしキャラメリゼした際に味が若干野暮ったいと感じた時にも…とのことです。
皆さんもいろいろ試してみてください!
定価 2,160円(税160円)
販売価格
1,728円(税128円)
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