Sirk Aceto di Uva シルク アチェート・ディ・ウーヴァ(ワインビネガー/250ml)

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造り手:ヨスコ・シルク
産地:イタリア、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア
原材料:ぶどう(品種:リボッラ・ジャッラ)
容量:250ml
賞味期限:なし(ヨーロッパではお酢に賞味期限はありません)
保存方法:冷暗所(20度以下)

自家栽培の白ぶどうを皮ごと浸し込んでワインを醸造して酢酸発酵。樽熟成3年から4年熟成の究極の白ワイン(オレンジワイン)ビネガー。酸の深さ、味わいの厚みが別次元です!

自家栽培の白ぶどうを皮ごと浸し込んで醸造し、お酢の母(種酢)を加えて時間をかけて皮ごと約1年間の酢酸発酵。
圧搾してから樽で3から4年の長期熟成させた後、無濾過で瓶詰め。
もちとん酸化防止剤を始めとする一切の添加物を不使用です。

今流行りの言葉で言うと「オレンジワイン・ビネガー」とでも言いましょうか…。
とにかく普通の白ワインビネガーとは別次元の深みある酸、味わいの厚みがあります。

特に卵料理との相性が抜群です。
また、肉・魚・お野菜などの素材を問わず、焼きもの、炒め物の最後に少しだけ入れるとグッと立体的な味わいになります。
シャーベットやベリー系のマチェドニア、キャラメルなどのデザートにもどうぞ。

<以下は輸入元資料より抜粋>
フリウリのコルモンズという町にラ スビーダという宿泊施設(これまた素敵なんです…)も持つレストランがあります。僕自身何回も訪れており、料理、ワインの品揃えからサービスに至るまで一点の隙もない、とても素晴らしいお店なのですが、スペシャリテのひとつにお酢のシャーベットというのがありまして、これがまたすごく美味しいんです。
ラ スビーダの主人ヨスコ シルク(以下シルク)曰く
「もともとお酢は、食品の保存性を高めるためであったり、水を安全に飲むためであったり、喉の渇きをいやすためだったり、様々な形で我々の食生活に利用されてきた。残念なことにイタリアの多くの家庭でも、サラダに和えるため以外の用途でお酢を利用することが非常に少なくなった。その原因のひとつに、市場に出回る速醸法で造られた粗悪なお酢の存在もあると私は考えている。失うべきでない文化を守るために、私はちゃんとしたお酢を造り始めることにしたんだ。」

お酢造りを始めるに当たり、その当時はブドウ畑を持っていなかったため、信用のおける農家から土着品種のブドウを買うことにします。その農家の名は・・・・・・・ヨスコ グラヴナー(笑)( * グラヴナーは偉大なフリウリのワイン生産者)。ブドウはリボッラ ジャッラ。グラヴナーは、てっきりシルクが自家用ワインでも仕込むのかと思っていたそうで、お酢造りに使ったと話した時は激高されたそうなのですが、「ヨスコ(グラヴナー)、君はいつも偉大なワインを造るためには偉大なブドウが必要だって言っているよね?だったら偉大なお酢を造るためにも偉大なブドウが必要だと思わないかい??」と切り返したところ、グラヴナーは黙ってしまったそうです(笑)。
今現在は1ヘクタールのリボッラの畑を所有し、言わずもがなですが自然環境に配慮を払った農業を行い、そのブドウを使ってお酢を仕込んでいます。仕込み方法も非常に独特というか、我らがフリウリ!!って感じの手法でして、皮ごとアルコール醗酵をさせ、アルコール醗酵が終わったのを確認した段階でお酢の母(種酢)を投入、約1年間皮ごと酢酸発酵を行わせます。圧搾して液体だけとなったお酢をバリックへと移し、3-4年熟成させたのち無濾過で瓶詰、生産のあらゆる過程で酸化防止剤を始めとする一切の添加物を不使用…。スペック面ではまさにヴィナイオータ仕様、お味も最高です!

シルクがお勧めする使い方を列挙しますと、
あらゆる調理法を施した卵料理、アスパラや野草などの入ったフリッタータ、コクや味わいのしっかりしたスープ、麦や豆を煮たもの、グーラッシュ、トリッパ、生ガキ、ウナギやヒラメなど脂の乗った魚類を使った料理、ボレッティ(魚をワイン、酢、コショウと煮たフリウリの伝統料理)、シャーベットやベリー系のマチェドニア、キャラメルないしキャラメリゼした際に味が若干野暮ったいと感じた時にも…とのことです。
皆さんもいろいろ試してみてください!

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