【2020年度産】Mont d'Or "MONS" モンドール エルベ・モンス熟成 (約450g)

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産地:フランス、フランシュ=コンテ地域圏ドゥー県産
*熟成はフランス南部ロアンヌ郊外にあるモンス社の地下セラーにて
内容量:約450g(パッケージ含むと約500g)
タイプ:ウォッシュ(牛乳)

いよいよ、今年も秋冬を彩るチーズ「Mont d'Or モンドール("金の山"の意)」のシーズンが始まりました!
昨年から取り扱い、大変ご好評いただきましたフランスの国家最優秀職人賞『MOF』エルベ・モンス氏の熟成による逸品です。
高品質なミルクには良質なたんぱく質が豊富に含まれ、これで作るチーズは濃厚なコクがありながら、爽やかな後味があり、くどさがなく、食べ飽きしません。
モンドールを表現するときによく使われる言葉に「(甘くない)カスタードクリームのような」というものがありますが、モンス熟成のモンドールは、カスタードクリームよりも“もったり”して、とてもリッチな質感があります。
これもミルクの質の高さ、そしてモンスならではの地下カーヴの熟成によるもの。

ツヤツヤの厚手シルクのような質感のこのチーズに、パンや茹でたジャガイモ、お野菜をつけて食べると絶品です。
青柚子胡椒を少しつけて食べるのもおすすめ!

<知っていただきたいこと>
モンス熟成のモンドールは、産地・製法はAOPヴァシュラン・モンドールなのですが、熟成をモンス独自の地下セラーで行うため「AOPヴァシュラン・モンドール」を名乗れません。法律上のことであり、チーズそのものの内容や品質に変わりはございません。

*Mont d'Or モンドール*
フランスとスイスの国境ジュラ山脈周辺で放牧された牛のミルクから作られるウォッシュタイプのチーズです。
毎年8月15日から翌年の3月15日までの期間限定で生産され、9月10日から翌年5月10日まで販売されます。
(夏場は同じ産地でコンテを作ります。)
チーズの周囲をエピセア(マツ科トウヒの1種)の皮でぐるりと包みますが、このエピセアの樹木の香りがチーズになんともいえない清涼感を与えます。
表面を塩水で拭きながら熟成を繰り返しますが、その後の熟成の過程で表面にうっすらと白カビが覆います。(もちろん無害で食べることができる白カビです。)
モンドールは大変柔らかいため、出荷の際には木枠に入れて出荷されます。

*美味しいお召し上がり方*
ナイフで表皮をぐるりと剥がして、下のトロトロの部分をスプーンですくって頂きます。そのままでも美味しいですし、パン、茹でたジャガイモやお好みのお野菜につけて食べるのもおすすめです。
食べきれない場合は、剥がした表皮を上から蓋がわりに乗せて、その上からアルミホイル(雑菌の繁殖を防ぐ)をかぶせ、さらに木の蓋をして冷蔵庫で保存します。
残りが少なくなってきたら、白ワイン、ニンニクのみじん切り、最後にパン粉を振り、(木枠が焦げないように)木枠の部分にアルミホイルを巻いてからオーブンでグツグツするまで(200度20分ほど)焼いてフォンデュのようにして食べます。最後まで美味しく、お楽しみくださいね。

<Hervé Mons(エルべ・モンス)>
フランス南部、美食の都として有名なリヨンから、さらに電車で1時間半ほどの場所にある小さな町ロアンヌ。
そこで1964年に、エルベのご両親がチーズショップを始めたことからモンス家のストーリーは始まります。
オーヴェルニュ出身の彼らが地元から取り寄せて販売したチーズは、その美味しさでたちまち地元で人気を博しました。
長男のエルベ氏は、1983年にパリの有名チーズショップで経験を積んだ後、地元へ戻りロアンヌ・シティ・センターにチーズ販売所を設けました。同時に近隣のチーズショップの立ち上げにも尽力し、Saint-Haon-le-Châtelにチーズ用の地下熟成セラーを創ります。
90年代にはモンス家のチーズ(エルベ氏がセレクトして熟成するチーズ)の品質の高さは定評を得て、また、弟であるローラン氏も加わることでお店の運営も安定したおかげで、フランスのみならずヨーロッパ全土、アメリカ、日本など世界20カ国に輸出できるようになりました。

2000年、フランスの国家最優秀職人賞『MOF』にエルベ・モンス氏が選ばれます。今では数が増えましたが、エルべ氏はチーズ職人として最初にMOFに選ばれた、たった4人のうちの1人なのです。

2004年にはチーズの管理や熟成などの指導と人材育成に興味をもったローラン氏がトレーニングセンターを設立しました。
2005年には、12カ国が参加してチーズ作りを競う大会“International Caseus Award” を主催し、またアメリカ、バーモント州ではチーズ熟成方法や専門店の監修を行いました。
一方でロンドンに進出し、若手チーズ熟成士の育成のためトレーニングセンターを創り、MONS UKを立ち上げています。

今でも、エルベ氏は、国内に残されている卓抜した職人技をもったチーズ職人や優れた農家を探してフランス中を旅します。
与えている牧草や製造法についても生産者と直接会って忌憚なく話し合うことによって、信頼関係を築きあげ、取り扱うチーズの品質は高まっていきます。
そこで持ち帰った大切なチーズたちを自身のセラーで納得するまで熟成させてから出荷するのです。
これこそが「モンス」のチーズが世界中から賞賛され信頼されるブランドたる所以です。

2008年にはJean-Luc Genin (Vichy Creamery)から酪農場を譲り受けることになり、モンス・オリジナルのチーズ作りにも挑戦しています。
2009年、古い鉄道の跡地を利用したチーズ熟成セラーを新設し “La Compagnie d’Affinage des Caves de la Collonge”という新事業をスタートしました。
現在、地下セラーでは28人の従業員が約190種類のチーズを管理しており、高品質なチーズを安定供給できるようになっています。



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