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生産地：ベトナム
内容量：24g
原材料：カカオニブ、きび砂糖、カカオバター、ドライカムクワット（キンカン）
賞味期限：2023年9月7日
保存方法：湿気の少ない冷暗所（14度から16度）にて保存

高品質なベトナム産カカオに魅了された
2人のフランス人が立ち上げたbean to bar
南国育ちの圧倒的なカカオの風味
丁寧な仕事が生む繊細なニュアンス

安定した仕事を捨てて、自分探しの旅に出たフランス人ヴィンセント・モロー。
同じくフランス人の銀行員サミュエル・マルタと現地で出会い、二人でカカオ農園を訪れたところから物語は始まります。

初めて訪れた農園で目にしたベトナムのカカオ豆の品質の高さに魅了された二人は、Googleで”カカオ農園”と入れてでた農園を片っ端から訪ねて回ります。
しかし、そこで目にしたのは、かつて大企業の要望で作られたカカオ農園と、その後見捨てられ、活気を失いつつあるカカオ農家の現状でした。

2000年頃、カカオを必要とするいくつかの大企業がコートジボワールやインドネシアなどへの依存を軽減する目的で、ベトナムのカカオ産業を盛り上げようとしましたが、大企業側が思うような規模にはならなかったのです。

しかし、二人がチョコレートをつくるには十分な規模で、この高品質なベトナム産カカオを使って「Marou Faiseurs de Chocolat」(チョコレートメーカー「マルゥ」)を立ち上げることを決意しました。
最初は、本当に何もないサミュエルの小さなキッチンで手作りするところから、マルゥはスタートしました。

農家と築く持続可能なカカオ産業、高品質とオリジナリティを生む理由

マルゥはカカオ農家を守り、その品質を維持するために、仲介業者を通さずに直接、農家からカカオを買い取ることにしました。
また、その品質を正当に評価し、市場価格よりも2倍近くの高値で買い付けることを約束しています。

2011年に誕生したマルゥは、アジアでもいち早く「bean to bar」の考えに則ったチョコレートメーカーです。
bean to barのチョコレートメーカーは今となっては沢山ありますが、カカオ産地でチョコレート作りをしているbean to barのメーカーは非常に珍しいのです。

マルゥは、また、カカオの苗木を育てて農家に配り、栽培を支援する活動もしています。
これは縮小傾向にあるベトナムのカカオ産業を支えて、高い品質を維持するためです。

小規模農家では、栽培から収穫、その後の発酵から乾燥、出荷まで全て農家自身の手によって行われます。
カカオをうまく発酵させるには、ある程度の量が必要なので、足りない場合は近隣の農家から購入することもありますが、買い取る地域は近隣に限られています。

これは他のカカオ産地ではシステム上難しいことです。
というのも、多くの産地では、カカオ栽培農家は収穫までを行い、その後の発酵・乾燥・出荷は大きな施設で効率的に行われることが普通だからです。
しかしながら、この方法では地域ごとの細かな風味のニュアンスは失われますし、栽培農家にとっても品質にこだわる理由が無くなってしまいます。

マルゥのチョコレートが非常に濃厚なカカオの風味のなかに、複雑で細やかな味わいのニュアンスを感じられるのは、こういうところも関係していると私は考えています。

濃厚なカカオの風味に圧倒される
ピュア・ダークチョコレート

仕入れたカカオは、小ロットでじっくり弱火で焙煎し、繊細な香りを引き立たせます。
これは農家の想いや各産地のテロワールをより深く味わってもらうためであり、また彼らへのリスペクトでもあります。

焙煎で得られたカカオニブにはカカオバターが多く含まれ、これを砕いて「カカオマス」として知られるペーストにします。
砕いている間に地元産のきび砂糖を加え、揮発性の高い香りを蒸発させながら、48時間をかけて、カカオはゆっくりとチョコレートになっていきます。

最後は丁寧にテンパリングを行い、つやつやでパキッと割れるチョコレートに仕上げます。

オリジナルの美しい型で固められたチョコレートは、薄い板状で口のなかで嵩張らないのが嬉しく、24gと食べ切りやすいサイズ感も魅力的です。

包装には、懐かしくも美しい金紙を使い、オリジナルのステッカーで止められます。
その上から、伝統的なシルクスクリーン技術を用いて手刷りされた包み紙が巻かれています。このカラフルな包装紙はベトナムの鮮やかな風景や自然にインスパイアを受けてデザインされたもの。
全てのチョコレートは一枚一枚手作業で丁寧に包装されています。

こうして出来上がったベトナムの最高級の原材料のみで作られるカカオ70％以上のマルゥのピュア・ダークチョコレートは、その圧倒的なカカオの風味にまず驚かされます。
南国産らしい力強い風味が味わいのベースとなっていますが、小規模農家の丁寧な仕事とマルゥのそれらを最大限に生かす技術によって、非常に繊細でピュアなニュアンスが加わり、後味がすっきりとした上品な味わいに仕上がっています。

当店では以前から、イタリア、シチリアのSABADi（サバディ）のモディカ・チョコレートも取り扱いしています。こちらも素晴らしいカカオの風味を生かしたチョコレートで、大変人気があります。
そのサバディで使っているのは、南米エクアドル産のカカオです。

概して、南米産カカオと比べると、東南アジア産カカオにはより力強い風味があります。
これは砂糖で考えるとわかりやすく、南米産の未精製のお砂糖は「赤砂糖」と呼ばれ、東南アジア産の同じく未精製のお砂糖である「黒砂糖」よりも、色合いは淡く、また、やや柔らかな甘さになります。
（もちろん、これは大きく捉えての話で、各産地ごとの、さらに産地のなかのより小さな地域ごとの風味の違いはあります。）

ベトナム（東南アジア）の高品質カカオを使った
力強くしなやかな「マルゥ」

エクアドル（南米）の高品質カカオを使った
エレガントで華やかな「サバディ」

この食べ比べ、個人的にとても面白かったです！
ご興味ある方は是非食べ比べしてみてくださいね。

Origin Plus オリジン・プラス
MEKONG KUMQUAT & TIEN GIANG 68%
カムクワット＆ティエンジャン 68%

シングル・オリジンのカカオに、同じ産地の農産物をプラスしたシリーズ。土地のもの同士はもちろん相性抜群で、お互いの風味を引き立て合います。

メコンデルタの肥沃な土壌で育ったティエンジャン産トリニタリオ種カカオに、地元産のカムクワット（きんかん）の組み合わせ。
ティエンジャン産カカオのフルーティさ、シナモンやはちみつを想わせる風味に、きゅんとくる酸味のカムクワットが本当によく合います。
南シナ海を望む、ベトナムの美しい農村の風景のように優雅で、どこか懐かしい甘酸っぱい味わいです。

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