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“SABADi” Cioccolato di Modica
サバディ オーガニック・モディカ・チョコレート　シリーズ 全9種

共通の原材料：エクアドル産カカオマス（ナシオナル種）、きび砂糖（フェアトレード＆オーガニック）
内容量：50g
賞味期限：注文欄に記載
保存方法：18℃を超えない湿気の少ない冷暗所で保存してください。開封後はお早めにお召し上がりください。

*本品製造工場では、ナッツ類、乳製品、大豆を含む製品を製造しています。
*グルテン・フリー＆ヴィーガン対応食品
*ICEA＆EUオーガニック認証取得

16世紀、スペイン人がシチリアのモディカに初めて持ち込んだとされる古代製法で作られたのがモディカ・チョコレート。お土産としても有名なのでご存知の方も多いのではないでしょうか？
ベースとなるのは、カカオ、砂糖のみで、それらを時間をかけて混ぜ合わせるのみというシンプルさ。
溶け残った砂糖のシャリシャリとした食感、ダイレクトに味わうカカオの風味が特徴で、各種の柑橘やスパイスなどで風味づけしたものもあります。

素朴な美味しさが大人気のモディカ・チョコレートですが、一方で「ブルームしやすい」という難点があります。
ブルームとはカカオバターの成分がカカオから分離して、チョコレートの表面に浮き出て再び固まった状態のことです。
食用に問題はないのですが、表面に白い粉がふいた状態になり、カカオの風味が落ちてしまいます。
お土産物として近場で流通しているときにはよかったのですが、今となっては世界に向けて輸出されているモディカ・チョコレート・・・。
流通にかかる時間が長くなり、また気温の変化を受けることで、ブルームした状態のチョコレートが市場に出回ることもしばしばありました。
これまでは、このブルームも「モディカ・チョコレートの個性」とされてきたのですが、サバディの当主シモーネは「欠点だ」と断言しています。

そこでサバディでは、従来の古代製法に「テンパリング（温度調整によってカカオバターの成分を安定化させる作業）」という工程を加えることで、このブルーム現象を起きにくくしました。
伝統的な美味しさはそのままに、輸送中に起きやすいダメージを無くすことで、品質をアップグレードしたのがサバディのモディカ・チョコレートです。

最高品質のエクアドル産カカオがもつフルボディの豊かな風味、厳選されたそれぞれのフレーバーとの調和も秀逸！
何よりも、その軽やかな後味は一度食べるとやみつきになります。
チョコレート嫌いにも是非試して欲しい逸品です。

●サバディで使われる素材について
当然ながら、チョコレートの主原料であるカカオの品質は最も重要な要素です。
サバディ で使われているカカオは「ナシオナル・フィノ・デ・アロマ グレードASSS」でカカオ全体の2％程度しかないエクアドル原産の固有品種。アマゾンを起源とするカカオの原種に近く、エクアドルでしか栽培できない品種です。
エクアドル産のフィノ・デ・アロマは花やフルーツを想わせる香りと質の高さで定評がありますが、そのなかでもさらに5段階のランクづけがあり、 ASSSというのはArriba Superior Summer Selectedの頭文字をとったもので、上から2番目。香り高さ、フルボディの力強い風味があります。もちろんオーガニックで栽培され、フェアトレードで取引されたものです。
米や小麦でも問題になっているように、人の都合で（主に成長を早め、生産量を多くすることが目的）品種改良や交配を繰り返した品種には原種にはない性質が生まれ、それを食べる生物の体に負担をかけます。エクアドル産のフィノ・デ・アロマ種は、原種に近いカカオならではの美味しさに定評があるだけではなく、身体にも負荷が少ないのです。
サバディのチョコレートを食べているといつも感じるのは、美味しさと食べた後の軽やかさ。
カカオの風味はしっかりとあるのに、食後感が重くならないチョコレートはなかなかありません。

次に重要な素材である「砂糖」はフィリピンまたはパラグアイで無農薬有機栽培（オーガニック）のサトウキビで作られたきび砂糖でフェアトレードのもの。
風味づけに使われるスパイス、フルーツなどの素材も、そのほとんどが無農薬有機栽培（オーガニック）、輸入品に関してはフェアトレード。一部はプレシディオ指定のもの。柑橘に関しては、収穫当日に手作業で皮を剥き、超低温で乾燥させているというから驚きます。

*『味の箱舟』＝食の大量生産・大量流通によって、絶滅に瀕する貴重な伝統食品・伝統食材を未来に残そうというスローフード協会が行うプロジェクトのこと。
*プレシディオ指定＝「味の箱舟」に選ばれた食品・食材のなかでも、特にその保護に緊急を要する小規模生産者を支援することに決められたもの。

Flavor 9つの味わい
１）LO SCURO ロ・スクーロ（マスコバド糖/黒糖）
カカオ70％
マスコバド黒糖とは、フィリピンのネグロス島で作られる黒糖のことです。昔から作られてきた素朴な製法で、さとうきびを丸ごと絞って、ゆっくりと煮詰めて自然乾燥させたもの。この地域では古くから農薬や化学肥料を使わずに栽培されてきました。今でも有機無農薬栽培を継続しています。
余分な精製をしていないため、豊かなコクとミネラル分を感じます。
70%カカオにマスコバド黒糖のコクが加わり、素朴で深い味わい。
サバディを最初に味わうなら、まずはこちらをおすすめします。

２）NELLA ネッラ（スリランカ産シナモン）
カカオ60％
甘すぎない上品な風味が特徴のスリランカ産シナモン。もちろんフェアトレード＆オーガニックです。
ふわりと香るシナモンの風味とチョコレートが絶妙な相性です。

３）RAJAH ラジャ（サラワク州産の白胡椒）
カカオ64％
胡椒の名産地であるマレーシア、サラワク州のオーガニック白胡椒。
完熟した胡椒の実を水に１〜２週間水に浸して皮を取り除いてから乾燥させて砕いたものが白胡椒で、穏やかな辛味が継続するのが特徴です。
黒胡椒のようにシャープな辛さではなく、後半からじわじわと効いてくる辛さが癖になります。

４）CINO チーノ（スリランカ産の唐辛子）
カカオ60%
スリランカ産のオーガニック＆フェアトレードの唐辛子を使用。
ラジャ（白胡椒）と違って、チーノは最初からピリッと辛め！
古代から定番の組み合わせでもある「唐辛子とチョコレート」は、大人におすすめのフレイバーです。

５）TRITONE トリトーネ （トラパニ島の海塩）
カカオ85%
貴重なプレシディオ指定のトラパニ島産の海塩使用。
このとんでもなく美味しい海塩がカカオの風味を見事に引き立てています！
プレシディオの意味を理解して、大切に味わいたいチョコレートです。

＜トラパニ島の海塩とは＞
遡ること紀元前。当時、地中海沿岸の地域を支配していた海の民フェニキア人が、”風・気温・湿度”の3要素が全て整った塩作りの理想の地としてトラパニを有名にしたと言います。
その頃から伝統を大切に守り作り続けてきた「トラパニの海塩」は、その味わいの豊かさで世界的なブランドとなっています。ただ、近年の工業化、安価な塩の流通によって、トラパニの塩田は減少傾向にあり、それを危惧したシチリアスローフード協会が保護認定、WWF（世界自然保護基金）が自然保護地域として管理しています。

６）ROSSELLA ロッセッラ（シチリア産ブラッドオレンジ）
カカオ60％
柑橘類は全て無農薬・有機栽培で、収穫したその日に手作業で皮を剥いて、超低温で乾燥させるという徹底ぶり！フレッシュな風味が生きています。
柑橘とカカオはそもそも相性が良いのですが、フルーティでフローラルな風味が特徴のエクアドル産カカオと抜群のコンビネーションです。
ロッセッラはシチリア名産の完熟ブラッドオレンジの風味がビビットな仕上がり。気分転換におすすめのフレイバーです。

７）DARINO ダリーノ（パレルモ産晩生のマンダリン）
カカオ50%
柑橘類は全て無農薬・有機栽培で、収穫したその日に手作業で皮を剥いて、超低温で乾燥させるという徹底ぶり！フレッシュな風味が生きています。
柑橘とカカオはそもそも相性が良いのですが、フルーティでフローラルな風味が特徴のエクアドル産カカオと抜群のコンビネーションです。
シチリア島パレルモ県チャックッリの名産品である晩生マンダリンの皮で風味づけ。
ブラッドオレンジよりも甘やかで繊細な風味をもつマンダリンは、あえてカカオを50％に抑えて、ソフトでまろやかな味わいに仕上げられています。

８）DONATO ドナート（シチリア産のインテルドナート種のレモン）
カカオ60％
柑橘類は全て無農薬・有機栽培で、収穫したその日に手作業で皮を剥いて、超低温で乾燥させるという徹底ぶり！フレッシュな風味が生きています。
柑橘とカカオはそもそも相性が良いのですが、フルーティでフローラルな風味が特徴のエクアドル産カカオと抜群のコンビネーションです。
レモンの名産地シチリア島でも貴重なインテルドナート種（レモンとシトロンの自然交配種でプレシディオ指定になっている）のレモンピールで風味づけ。
もちろんオーガニックです。爽やかなレモンが最高級のカカオの濃厚な風味をキリッと引き締めています。

９）ZEN ゼン（生姜）
カカオ60％
オーガニックのジンジャー（生姜）とカカオのオツな組み合わせ！
生姜が強めに効いていて、大人っぽい味わいです。
身体をなかから温めてくれるジンジャーは、今や1年中欠かせないスパイスです。

＜サバディ＞
金融界で働いていたヴェネト出身のシモーネ サバイーニは、経済的な成功は収めていた反面、自身の人生が物凄く空虚な事に気付き、2008年に仕事を辞し、ヴェローナにあるフェアトレードの会社で働き始めます。仕事で南米やフィリピンなどのカカオや砂糖の産地を訪れるうちに、自然と自然に寄り添った農業のありかた、そのような農業に携わる人々、そしてチョコレートそのものに魅了されるようになり、自らチョコレート生産を手掛ける決意をします。そしてシチリアはモディカへと移住し、まずはとあるチョコレートメーカーで働き、2011年に自身の会社サバディを立ち上げます。
モディカは、昔ながらの製法で作られる、（チョコに）溶けずに残った砂糖のショリショリ感が特徴のチョコレートを作るお菓子屋さんが多くあることで有名な町で、シモーネもいわゆるモディカ風のチョコを作ろうと考えたのですが、一点だけ伝統的製法にはない考えを持ち込みます。
コンチングやテンパリングなどの、チョコレートの粒子を滑らかにして口溶けを良くしたり、艶やかな見かけを実現するための作業工程は、現代のチョコレート製造では必須の工程となっていますが、カカオに含まれるカカオバターの結晶を安定化させるという効果もあります。一般的なモディカのチョコレートは、コンチング＆テンパリングが開発される以前の製法で作られるため、時間の経過とともに白い粉（ブルーム）が表面に浮き出る事があります。これは、不安定な結晶だったカカオバターの一部が溶け出した事を意味し、それ自体がモディカのチョコの特徴だと認識されていたのですが、カカオバターがカカオ独特の香味成分をチョコの中に封じ込める役割も果たしていることもあり、シモーネはモディカチョコのブルームを欠点と断じています。生産されてから短期間のうちに消費される地場消費がメインであったのなら、それでも良かったのかもしれませんが、今やモディカのチョコは世界中に輸出されている…。シモーネは、彼のチョコの製造工程にテンパリングを導入、それにより極端な温度環境の場所に置かない限りブルームが生じない、つまり長い賞味期限が約束されたチョコレートが完成します。
そして素材へのこだわりも尋常ではありません!カカオは、エクアドル産の原生種に極めて近いと言われているナシオナル種（アッリーバ）の最高品質ASSSグレードのもので、自然環境との共生を図った有機農業実践し、フェアトレードで輸入されたもの。砂糖は、フィリピンないしパラグアイ産の有機栽培のサトウキビ由来のもの3種とココナツシュガー1種類を使用。風味付けに使用されるスパイス類も全てフェアトレードで輸入された有機栽培のもので、柑橘の皮も当然のことながら全て無農薬の柑橘が使用され、収穫当日に皮をむき、極低温で乾燥させたものという徹底ぶり。多くの原材料がスローフードのプレシディオ指定も受けている稀少なものだったりもします…。チョコと同様のコンセプトで作られたキャンディも素敵です!有機栽培の砂糖、シチリア固有のミツバチが集めた柑橘の花のハチミツと無農薬で栽培されたスパイス、ハーブ、柑橘のエッセンシャルオイルだけで作られています。

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チョコレートのお買い物
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・組み合わせは自由です。
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・お手数ですが、ご注文の際、備考欄に「まとめて購入割引」とお書き添えください。

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（注）クリックポスト、レターパックプラスでは商品パッケージに多少のシワなどのダメージが生じる可能性があります。ご了承のうえでお申し込みください。

(注)ギフト包装の場合は「宅配便」でのお届けになる場合がございます。


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